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Gnagi-Terrine

Zutaten:
300 g ausgelöstes Fleisch von 2 Gnagi (Wädli)
1 Lauchstengel, fein geschnitten, blanchiert
80 g Schalotten, grob geschnitten
½ Bund flache Petersilie, grob geschnitten
250 g gekochtes Gemüse (z.B. Erbsen, Karotten)
1 dl heller Rotwein (z.B. Pinot Noir oder Côtes-du-Rhône)
1 Esslöffel Zucker
Pfeffer, Salz, Tabasco, Worcestersauce
3 dl Gnagi-Fond
1 Päckchen Sulz-Pulver

Zubereitung:
Falls das gekocht gekaufte Gnagi oder Wädli noch etwas fest ist, lohnt es sich, das Fleisch nochmals eine halbe Stunde mit Wasser zugedeckt im Dampfkochtopf zu garen (oder 1 Stunde im normalen Topf). Das Fleisch lässt sich dann leicht vom Knochen lösen und mit der Gabel in mundgerechte Stücke zupfen oder würfeln.
3 dl des so gewonnenen Gnagi-Fond zur Seite stellen.

Schalotten mit Rotwein und Zucker so lange einkochen, bis die Flüssigkeit ganz reduziert ist.

Lauch im Gnagi-Fond blanchieren, heraussieben, und den Fond wieder auffangen. Anschliessend den Lauch mit dem ausgelösten und zerkleinerten Fleisch sowie den Schalotten zu einer Masse verarbeiten. Die Gemüsestücke (Erbsli, Karotten) und die Petersilie unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worcestersauce nach Belieben würzen.

Den Gnagi-Fond wieder erhitzen (nicht kochen) und nach Anleitung auf der Packung das Sulzpulver einrühren.

Eine Terrinenform oder Kastenform (für Cakes) mit Wasser benetzen und mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Terrinenmasse einfüllen und zum Schluss den Gnagi-Sulz-Fond darüber geben. Damit er sich gut bis unten in der Fleisch-Gemüse-Masse verteilen kann, immer wieder mit einem Kochlöffel auf die Form klopfen.

Zum Schluss ein Stück Frischhaltefolie über die Form legen (ohne die Masse zu berühren) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Mit einem Tupfer scharfem Dijonsenf und etwas Salat  (z.B. Kresse oder Nüssler) servieren.

Mousse von geräucherten Forellen

Ein Rezept aus dem Vorarlberg

Zutaten:
300 g Forellenfilets, geräuchert (oder Felchenfilets)
2,5 dl Schlagrahm
Salz
Schwarzer und roter Pfeffer
1 Teelöffel Dillspitzen, getrocknet
Saft von 1/4 Zitrone
2 Gelatineblätter
2-3 Esslöffel Weisswein
1 Tomate oder mehrere Cherrytomätchen
Einige Salzgürkchen oder Cornichons
1 Bund Dill

Zubereitung:
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Den Wein leicht erwärmen.
Die Forellenfilet mit einem kleinen Teil des geschlagenen Rahms, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit dem Mixer pürieren.
Den restlichen geschlagenen Rahm und 1 Teelöffel Dillspitzen unterziehen.
Die Gelatineblätter im lauwarmen Wein auflösen und noch flüssig unter die Forellenmasse rühren.
In eine Terrinenform füllen und einige Stunden kalt stellen.

Servieren:
Mit 2 Esslöffeln Nockerln formen und auf kalten Tellern anrichten. Mit Tomatenschnitzen oder halbierten Cherrytomätchen, Gurkenfächer und Dill servieren.