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Papet vaudois – wenn’s draussen stürmt

Lauchpapet

Zutaten:
1 kg grüner Lauch
500 g Kartoffeln
25 g Butter
25 g Schweinefett
2 dl Weisswein
2 Teelöffel Maizena
Salz und Pfeffer
Muskatnuss gerieben

1 Saucisson vaudois
1 Saucisson au choux (Kabiswurst)

Zubereitung:
1-2 Liter Wasser vor das Sieden bringen (80 Grad), die beiden Saucissons 40-70 Minuten darin ziehen lassen (gemäss Verpackungsanleitung).

Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen, und in Würfelchen schneiden.
Butter und Schweinefett im Dampfkochtopf erhitzen, den Lauch zugeben und 5-10 Minuten dünsten. Die Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Weisswein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und während 20 Minuten auf Stufe 2 kochen lassen.

Dampfkochtopf öffnen, die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken und alles gut rühren. 1 dl des Lauchsafts in ein Glas abschöpfen, mit dem Maizena verrühren und in die zu bindende Lauch-Kartoffelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Im Gegensatz zur Neuenburger Kochvariante muss der Lauch verkocht sein und mit den Kartoffeln zusammen ein dickes Mus bilden. puttygen

Choucroute alsacienne mit Saucisson

Sauerkraut-Bolte

 

 

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865

 

Elsässisches Sauerkraut  – Schnellrezept

500 g Sauerkraut gekocht (ohne Gewürze)
1 Kartoffel, roh, gerieben
1 Apfel, roh, gerieben
1/2 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Thymian getrocknet oder 1 Zweiglein frisch
etwas Kerbel, getrocknet oder frisch
6 Wacholderbeeren
2 dl Weisswein
2 dl Bouillon
1 Saucisson (Waadtländer oder Freiburger)

Das gekochte Sauerkraut in die Pfanne geben, evtl. mit der Gabel etwas zerpflücken. Die rohe Kartoffel und den Apfel hineinreiben und untermischen. Die Kräuter und die Wacholderbeeren einrühren. Weisswein und Bouillon zugeben.  Langsam erwärmen.
Die Saucission separat nach Vorschrift zubereiten und dann noch 5 Minuten auf das warme Sauerkraut legen, einstechen und den Saucisson-Jus unterrühren.

Bild: Wikipedia