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Risotto mit glasierten Marroni und Lauch

Zutaten für 4 Personen:
80 g Butter
etwas Raps- oder Olivenöl
2 Stangen Lauch (ca. 250 g), in feine Ringe geschnitten
800 bis 1000 ml Gemüsebouillon
250 g Risottoreis
1 dl Milch
1 dl trockener Weißwein
400 g gekochte, geschälte Kastanien (frisch oder tiefgefroren oder 200 g getrocknete und 2 Stunden in Wasser eingelegte Kastanien)
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Zucker zum Glasieren der Kastanien

Zubereitung:
Zu allererst die Kastanien zubereiten, falls sie nicht schon gekocht gekauft wurden. Frische Kastanien ohne Schale sollten im Dampfkochtopf während 35 Minuten in Wasser gegart werden. Getrocknete Kastanien brauchen eine Einweichzeit von 2-3 Stunden und müssen zusätzlich noch gekocht werden.

50 g Butter und etwas Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen, den Lauch hinzufügen und einige Minuten andünsten.

Die Bouillon in einem Topf zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze warm halten.
Den Reis zum Lauch geben, gut umrühren und mit 1 dl Milch ablöschen. Dann den Wein hinzufügen. Nun immer wieder heisse Bouillon dazugeben, der Reis soll schwimmen. Sobald er aufquillt, wieder etwas Bouillon beifügen.

Während der Risotto kocht, 20 g Butter und etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Kastanien mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Zucker hinzufügen. Bei etwas stärkerer Hitze einige Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis die gezuckerten Kastanien gebräunt (glasiert) sind. Vom Herd nehmen.

Den fertigen (und noch suppigen) Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den glasierten Kastanien bestreut servieren.

Risotto con Cime di Rapa

Risotto mit grünem Raps

Zutaten (volle Mahlzeit für 2 Personen, Vorspeise für 4 Personen):

cime-di-rapa950300 g Cime di Rapa (grüner Raps)
1 Zwiebel, gross, grob geschnitten
3 Lorbeerblätter
1 Tasse Risotto-Reis (z.B. Baldo)
8 dl Bouillon
Salz, weisser Pfeffer
1 dl Weisswein
½ dl Milch
30 g Butter
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Grana padano, gerieben

Zubereitung:
Cime di Rapa putzen, waschen, in Stücke schneiden (5-8 cm) und im kochenden Wasser ca 8 Minuten blanchieren. Abgiessen.
Die Bouillon auf der heissen Platte warm halten.
Die geschnittene Zwiebel in der Butter-Olivenöl-Mischung glasig dämpfen, dann den Risotto-Reis und den Lorbeer zugeben, gut umrühren, und mit Weisswein ablöschen. Sofort die Milch zugeben. Umrühren.
Immer wieder heisse Bouillon hinzu fügen, der Reis soll schwimmen. Sobald er aufquillt, wieder Bouillon nachgiessen. Nach ca 10 Minuten die Cime di Rapa unterrühren.
Wenn der Risotto al dente ist, nochmals Bouillon zugeben. Der Risotto soll suppig sein.
Mit Salz und genügend weissem Pfeffer abschmecken, auf grossen und tiefen Tellern anrichten. Mit Grana padano bestreuen, etwas rotes Chilipulver darüber stäuben, servieren.

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