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Mousse von geräucherten Forellen

Ein Rezept aus dem Vorarlberg

Zutaten:
300 g Forellenfilets, geräuchert (oder Felchenfilets)
2,5 dl Schlagrahm
Salz
Schwarzer und roter Pfeffer
1 Teelöffel Dillspitzen, getrocknet
Saft von 1/4 Zitrone
2 Gelatineblätter
2-3 Esslöffel Weisswein
1 Tomate oder mehrere Cherrytomätchen
Einige Salzgürkchen oder Cornichons
1 Bund Dill

Zubereitung:
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Den Wein leicht erwärmen.
Die Forellenfilet mit einem kleinen Teil des geschlagenen Rahms, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit dem Mixer pürieren.
Den restlichen geschlagenen Rahm und 1 Teelöffel Dillspitzen unterziehen.
Die Gelatineblätter im lauwarmen Wein auflösen und noch flüssig unter die Forellenmasse rühren.
In eine Terrinenform füllen und einige Stunden kalt stellen.

Servieren:
Mit 2 Esslöffeln Nockerln formen und auf kalten Tellern anrichten. Mit Tomatenschnitzen oder halbierten Cherrytomätchen, Gurkenfächer und Dill servieren.

Wiener Saftgulasch

Zutaten:
1000 g Rindsragout
2-3 Markknochen
1 Füsschen
1000 g Zwiebeln, fein geschnitten
1 ganze Knolle Knoblauch, geschält und gehackt
5 Esslöffel Tomatenmark
75 g Paprika, edelsüss
4 Esslöffel Essig
8 dl Wasser
2 Teelöffel Kümmel, gemahlen
15 g Majoran, getrocknet
3 Esslöffel Salz
2 Würfel Gemüsebouillon
Schweineschmalz (oder Rapsöl) zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Rahm

Zubereitung:
Zwiebeln fein schneiden, im Schweineschmalz 15-20 Minuten bei grosser Hitze anbräunen (Röstaromen!), gehackten Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz weiterrösten. Temperatur reduzieren (damit Paprika nicht bitter wird), Paprikapulver beifügen und mit Essig ablöschen.
Wasser und Gewürze dazugeben, aufkochen, 20 Minuten kochen lassen (dann wenn gewünscht  passieren).
Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden (2 x 2 cm), in die Sauce geben und langsam bei schwacher Hitze 2,5 bis 4 Stunden gar dünsten.
Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Tupfer Rahm Servieren.

Zum Gulasch passen entweder Salzkartoffeln, Kartoffelstock, Knödel, Nockerl oder frische Semmeln.

Grundsätzlich gilt bei Gulasch der Wiener Küche: Immer gleich viel Fleisch wie Zwiebeln verwenden. Das Gulasch wird durch mehrmaliges Aufwärmen immer besser. Daher sollte es schon am Vortag (und in genügender Menge!) zubereitet werden.