Schlagwort-Archive: Lauch

Risotto mit glasierten Marroni und Lauch

Zutaten für 4 Personen:
80 g Butter
etwas Raps- oder Olivenöl
2 Stangen Lauch (ca. 250 g), in feine Ringe geschnitten
800 bis 1000 ml Gemüsebouillon
250 g Risottoreis
1 dl Milch
1 dl trockener Weißwein
400 g gekochte, geschälte Kastanien (frisch oder tiefgefroren oder 200 g getrocknete und 2 Stunden in Wasser eingelegte Kastanien)
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Zucker zum Glasieren der Kastanien

Zubereitung:
Zu allererst die Kastanien zubereiten, falls sie nicht schon gekocht gekauft wurden. Frische Kastanien ohne Schale sollten im Dampfkochtopf während 35 Minuten in Wasser gegart werden. Getrocknete Kastanien brauchen eine Einweichzeit von 2-3 Stunden und müssen zusätzlich noch gekocht werden.

50 g Butter und etwas Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen, den Lauch hinzufügen und einige Minuten andünsten.

Die Bouillon in einem Topf zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze warm halten.
Den Reis zum Lauch geben, gut umrühren und mit 1 dl Milch ablöschen. Dann den Wein hinzufügen. Nun immer wieder heisse Bouillon dazugeben, der Reis soll schwimmen. Sobald er aufquillt, wieder etwas Bouillon beifügen.

Während der Risotto kocht, 20 g Butter und etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Kastanien mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Zucker hinzufügen. Bei etwas stärkerer Hitze einige Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis die gezuckerten Kastanien gebräunt (glasiert) sind. Vom Herd nehmen.

Den fertigen (und noch suppigen) Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den glasierten Kastanien bestreut servieren.

Papet vaudois – wenn’s draussen stürmt

Lauchpapet

Zutaten:
1 kg grüner Lauch
500 g Kartoffeln
25 g Butter
25 g Schweinefett
2 dl Weisswein
2 Teelöffel Maizena
Salz und Pfeffer
Muskatnuss gerieben

1 Saucisson vaudois
1 Saucisson au choux (Kabiswurst)

Zubereitung:
1-2 Liter Wasser vor das Sieden bringen (80 Grad), die beiden Saucissons 40-70 Minuten darin ziehen lassen (gemäss Verpackungsanleitung).

Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen, und in Würfelchen schneiden.
Butter und Schweinefett im Dampfkochtopf erhitzen, den Lauch zugeben und 5-10 Minuten dünsten. Die Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Weisswein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und während 20 Minuten auf Stufe 2 kochen lassen.

Dampfkochtopf öffnen, die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken und alles gut rühren. 1 dl des Lauchsafts in ein Glas abschöpfen, mit dem Maizena verrühren und in die zu bindende Lauch-Kartoffelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Im Gegensatz zur Neuenburger Kochvariante muss der Lauch verkocht sein und mit den Kartoffeln zusammen ein dickes Mus bilden.