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Carlo Farina : Capriccio stravagante

Video von Vincent Bernhardt

Carlo Farina (um 1600 – 1639)  war ein hervorragender Violinvirtuose und hat viele Effekte in seinem „Capriccio Stravagante“ eingebaut, wie etwa Katzengejaule, Hundegebell, Hahnenschrei, Hühnergackern, Soldatentrommel und Landsknechtflöte sowie die spanische Gitarre (vgl. Wikipedia)

CURRY mit Beluga-Linsen

Zutaten (für 2 Personen):
100 g schwarze Beluga-Linsen
1 Paprikaschote (rot), in dünne Streifen geschnitten
1 grosse Zwiebel, halbiert und in feine Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, gepresst
250 g Hühnergeschnetzeltes und/oder 1 Kochbanane
Ingwer, gerieben (1-2 cm) oder 1 Teelöffel Ingwerpulver
2 dl Weisswein
1 dl Milch und 2 Esslöffel Kokosraspel oder 1 dl Kokosmilch
1-2 dl Bouillon
1 Apfel, gerieben
½ Teelöffel Korianderpulver
½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel scharfen Madrascurry
1 Esslöffel Senf
Etwas Kurkuma (für eine schöne Farbe)
1 Teelöffel Maizena (zum Binden der Sauce)
Rapsöl 

 Zubereitung:
Die schwarzen Beluga-Linsen separat während 30 Minuten in Wasser kochen (nicht salzen!). Zur Seite stellen.
Gemüse waschen, schneiden, zur Seite stellen.

Alle Gewürze in Öl kurz anbraten (nicht allzu heiss).
Das Fleisch (falls gewünscht) dazu geben, mit den Gewürzen zusammen anbraten. Dann das Gemüse (inkl. Kochbanane) hinzufügen und unter Rühren dünsten.
Mit Weisswein ablöschen, etwas Bouillon und Milch dazugeben. Kokosraspel untermischen, Senf dazugeben. Maizena in etwas Weisswein auflösen und unterrühren. Evtl. weiter Bouillon hinzufügen.
Ca 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön cremig ist.
Kurz vor dem Anrichten die gekochten Beluga-Linsen unterheben.

Das Gericht kann mit Kochbananen (an Stelle von Fleisch) variiert und zusätzlich mit einem Basmati-Reis ergänzt werden.

Coq au vin nach Burgunderart

Zutaten (für 4 Personen):
4 ganze Pouletschenkel, in Ober- und Unterschenkel zerteilt
300 g Saucenzwiebelchen
150 g durchwachsenen Räucherspeck am Stück
2 Schalotten, fein gehackt
50 g Butter
1 Esslöffel Mehl
½ Liter kräftigen (nicht zu leichten) Burgunder Rotwein
4 cl Cognac
1 Bund krause Petersilie, gebunden
6 Lorbeerblätter
Thymian nach Belieben
200 g mittelgrosse Champignons, halbiert
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Saucenzwiebelchen (geduldig) schälen, ganz belassen.
Die ganzen Pouletschenkel in Ober- und Unterschenkel zerteilen.
Den Speck in 5 mm dicke Streifen schneiden (oder in feine Würfelchen).
Die Schalotten schälen und fein hacken.

coq-au-vinIn einer grossen Bratpfanne mit hohem Rand die Saucenzwiebeln mit dem geschnittenen Speck anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Die Poulet-Teile im Speck-Zwiebel-Fett goldbraun anbraten.
Mehl darüber stäuben, die gehackten Schalotten dazugeben und während ca 5 Minuten dünsten. Mit Wein und Cognac ablöschen.

Das gebundene Petersilien-Sträusschen, den Lorbeer und Thymian (nach Belieben) in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Während ca 40 Minuten köcheln lassen.

Die Champignons waschen, trocknen, halbieren und bei schwacher Hitze ca 5 Minuten in der Butter dämpfen. Zur Seite stellen.
Die Poulet-Teile aus der Sauce nehmen und in einer Schüssel zugedeckt warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb giessen, Saucenzwiebeln, Speck und Champignons dazugeben und alles zu den Poulet-Teilen geben.

Mit feinen Nudeln, oder Weissbrot, oder einem Gratin dauphinois servieren.

Bild: Frans Snyders (1579 – 1657) „Die Köchin“, von Zeno