Pfirsich-Randen-Salat mit Ingwer und Rucola

Zutaten:

2 Randenknollen, gekocht
2 frische Pfirsiche
1 Bund wilde Rucola, gewaschen und getrocknet
Ein ca 2 cm grosses Stück frischen Ingwer, gerieben
Einige Minze-Blättchen
1 Zwiebel, gehackt
3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Balsamico Essig
Salz, Pfeffer
Rote Chiliflocken

Zubereitung:

Randenknollen und Pfirsiche in feine Scheiben schneiden.
Ingwerwurzel reiben und hinzu fügen.
Zwiebel fein schneiden. Alles miteinander vermischen.
Mit Balsamico, Essig, Salz und Pfeffer ein Dressing zubereiten und über die Zutaten träufeln.
Kurz vor dem Servieren die Rucola sowie die Minzeblättchen unterrühren. Chiliflocken darüber streuen.