Ossobuco alla milanese – Geschmorte Kalbshaxe

Zutaten (für 4 Personen):
4 Kalbshaxen
4 Markbein
3 grosse Zwiebeln, fein geschnitten
6 Knoblauchzehen, gepresst
4 – 6 Karotten, klein gewürfelt
4 Stangen Staudensellerie, fein geschnitten
6 – 8 Lorbeerblätter
Italienische Kräuter und Thymian nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Bouillonwürfel
2 Büchsen gehackte Tomaten (à 400 g)
1 Bund Petersilie, geschnitten
4 Esslöffel Bratbutter
Mehl zum Wenden
6 Esslöffel Olivenöl
3 dl Weisswein

In einer grossen Bratpfanne mit hohem Rand geschnittene Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und gepressten Knoblauch in der Bratbutter anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Mit den gehackten Tomaten ablöschen, Petersilie einrühren, mit Salz, schwarzem Pfeffer, den Lorbeerblättern und den Kräutern nach Belieben würzen, 2 Bouillonwürfel beifügen, gut umrühren. Pfanne zur Seite stellen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rundum binden, damit sie beim Kochen nicht auseinander fallen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einer Bratpfanne im Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze goldbraun anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

Das überschüssige Öl abgiessen, den festen Bratfond zurückhalten und diesen mit dem Weisswein aufkochen, bis er sich aufgelöst hat, dann auf die Hälfte reduzieren. Den Jus unter die Gemüsesauce rühren.
Nun die angebratenen Kalbshaxen in die Gemüsesauce legen und darin eintauchen lassen. Während 1,5 – 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen, hin und wieder umrühren.

Dieses lombardische Gericht wird mit einer Gremolata, einer Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale serviert.
Als Beilage eignen sich: Gratin Dauphinois, Polenta, Risotto