Coq au vin nach Burgunderart

Zutaten (für 4 Personen):
4 ganze Pouletschenkel, in Ober- und Unterschenkel zerteilt
300 g Saucenzwiebelchen
150 g durchwachsenen Räucherspeck am Stück
2 Schalotten, fein gehackt
50 g Butter
1 Esslöffel Mehl
½ Liter kräftigen (nicht zu leichten) Burgunder Rotwein
4 cl Cognac
1 Bund krause Petersilie, gebunden
6 Lorbeerblätter
Thymian nach Belieben
200 g mittelgrosse Champignons, halbiert
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Saucenzwiebelchen (geduldig) schälen, ganz belassen.
Die ganzen Pouletschenkel in Ober- und Unterschenkel zerteilen.
Den Speck in 5 mm dicke Streifen schneiden (oder in feine Würfelchen).
Die Schalotten schälen und fein hacken.

coq-au-vinIn einer grossen Bratpfanne mit hohem Rand die Saucenzwiebeln mit dem geschnittenen Speck anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Die Poulet-Teile im Speck-Zwiebel-Fett goldbraun anbraten.
Mehl darüber stäuben, die gehackten Schalotten dazugeben und während ca 5 Minuten dünsten. Mit Wein und Cognac ablöschen.

Das gebundene Petersilien-Sträusschen, den Lorbeer und Thymian (nach Belieben) in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Während ca 40 Minuten köcheln lassen.

Die Champignons waschen, trocknen, halbieren und bei schwacher Hitze ca 5 Minuten in der Butter dämpfen. Zur Seite stellen.
Die Poulet-Teile aus der Sauce nehmen und in einer Schüssel zugedeckt warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb giessen, Saucenzwiebeln, Speck und Champignons dazugeben und alles zu den Poulet-Teilen geben.

Mit feinen Nudeln, oder Weissbrot, oder einem Gratin dauphinois servieren.

Bild: Frans Snyders (1579 – 1657) „Die Köchin“, von Zeno