Archiv der Kategorie: Rezepte

Cazzöla (Tessin)

Eintopf mit Schweinefleisch, Wirz und Gemüse (das schnelle Rezept!)

Zutaten:
800 g Schweinsbrustspitz, in Stücke geschnitten
200 g Speck (geräuchert), gewürfelt
2 Esslöffel Butter
Olivenöl
2 grosse Zwiebeln, grob geschnitten
4 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 Stengel Stangensellerie, geschnitten
12 Cherrytomaten, ganz
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Zweig Rosmarin
6 Salbeiblätter
1/2 Wirz, grob geschnitten
4 dl Weisswein
2 Bouillonwürfel
Pfeffer, Salz

Das Fleisch mit dem Speck in der Butter und im Olivenöl anbraten, Zwiebeln beifügen, andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, Tomatenpüree, Salz und Pfeffer sowie Bouillonwürfel beigeben. Das Ganze 15 Minuten im Dampfkochtopf (2. Ring) dämpfen. Dampf ablassen, Topf öffnen, den Wirz und das Gemüse beifügen, nochmals 10-15 Minuten im Dampfkochtopf (2. Ring) garen. Evtl. nachwürzen. Optional noch ein Schweinswürstchen dazulegen. Servieren.

(Foto: M.C. Briner 2013)

Braumeister-Ragout

Zutaten:
800 g Schweinsvoressen
1 Esslöffel Weissmehl
100 g Speckwürfel (nicht zu kleine)
1 grosse Zwiebel
2-4 Knoblauchzehen, gepresst
250 g ganze Champignons, klein bis mittelgross
Salz, Pfeffer, Paprika, Origano und Majoran
3 – 5 dl Bier
1 dl Sauerrahm
1 Eigelb
1 Teelöffel Zitronensaft
Bratbutter, Olivenöl

Zwiebel schneiden und mit den Speckwürfeln zusammen kräftig anbraten, Knoblauch hineinpressen. Verrühren und kurz weiter anbraten. Zur Seite stellen.

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Küchenpapier abtupfen, dann mit dem Mehl bestäuben. In die Pfanne geben und in Bratbutter und wenig Olivenöl anbraten, bis das Mehl dunkelbraun wird. Mit Bier ablöschen (das am Boden festsitzende Mehl löst sich beim Umrühren).
Mit Salz, Pfeffer, Paprika und den Kräutern gut würzen.
Die zur Seite gestellten gebratenen Zwiebeln mit den Speckwürfeln dazugeben, gut umrühren und alles auf kleinem Feuer 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.

Die ganzen Champignons erst nach 1 Stunde beifügen und alles weiter köcheln lassen. Alternativ die Champignons 15-20 Minuten vor dem Servieren in Butter wenden, bis sie gar sind und dann zum Ragout geben.
Vor dem Servieren den Sauerrahm mit dem Eigelb und dem Zitronensaft verquirlen und unter Rühren zum Ragout geben. Evtl. nachwürzen, nicht mehr kochen lassen.

Bild: Bierbrauer (wiki)

Pfefferminz-Pesto

Passt zu Lammfleisch, kaltem Braten, weissem Spargel, Baguette.

Zutaten:
1 Sträusschen Pfefferminze
1 Sträusschen glatte Petersilie (persil plat, italienische Petersilie)
2 Knoblauchzehen gepresst
3 Esslöffel Pinienkerne
50 g Grano Padano gerieben
ca 1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer

Pfefferminze, Petersilie und gepressten Knoblauch im Cutter fein schneiden.
Pinienkerne, Sbrinz, Olivenöl beifügen, mit dem Cutter darunter mischen, bis es eine crèmeartige Sauce gibt. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

(Foto M. C. Briner 3.11.2013)

Rotweinbirnen

Das Originalrezept stammt aus:
„La Cucina. Die originale Küche Italiens“ der Accademia Italiana della Cucina. Callwey Verlag.

Zutaten:
8 Birnen (vorzugsweise der Sorte Martin Sec)
250 ml kräftier Rotwein aus dem Aostatal (vorzugsweise Petit Rouge, Torrette, Enfer d’Arvier, Donnaz)
100 g Zucker
1 Stückchen Zimtrinde
1 Gewürznelke
Schale von einer halben Zitrone, in feinen Streifen

Die Birnen in Rotwein werden ohne weitere Garnitur oder mit Schlagsahne bedeckt serviert.
Dir Birnen waschen, halbieren, putzen und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften in einen Topf geben und mit dem Wein bedecken. Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten kochen, bis der Saft dick wie Sirup ist. Abkühlen lassen.

Meine Variante:
Ich nehme 4-6 kleine Birnen und köchle sie ca 15 Minuten in 5 dl Rotwein mit den Gewürzen (3 Nelken, 1 ganze Zimtstange, 1 Zitronenschale, Zucker). Für eine cremige Sauce entferne ich die Birnen und lasse den Jus mit 2 Esslöffeln Gelierzucker zusätzlich einkochen. Die Birnen erst vor dem Servieren mit dem süssen cremigen Jus zusammenbringen. Sonst geben die Birnen aufgrund der Osmose ihren Saft ab und werden etwas schrumpfelig.

(Foto M. C. Briner 1.11.2013)

Haselnusskuchen mit süsser Füllung

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Bild: Haselnüsse (wiki)

Zutaten:

1 Paket  Blätterteig oder  süssen Mürbeteig
125 g Butter, flüssig und etwas abgekühlt
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier, getrennt
1 Zitrone, unbehandelt, Saft und Schale, fein geraffelt
1 Prise Salz
Etwas Kirsch oder Nusslikör (Nocino)
200 g geriebene Haselnüsse
4 – 6 Esslöffel Konfitüre

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Abgekühlte Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelbe miteinander gut vermischen.
Geriebene Haselnüsse, Zitronensaft und -schale sowie Salz und Kirsch resp. Nocino beifügen.
Eiweiss zu Schnee schlagen und vorsichtig darunter ziehen.
Die Konfitüre auf dem Teig ausstreichen und die Füllung darauf verteilen.

Bei 200 Grad ca 30 Minuten backen, bis der Kuchen eine schöne braune Decke hat.
Evtl. beim Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.