Alle Beiträge von Marianne C. Briner Lavater

Reformierte Theologin, WebPublisher SIZ, Journalistin Hobbies: Viola da Gamba, Konzert-Zither, Naturgarten, Schweizer Kunst, Kreatives Schreiben, Neue Medien

Cazzöla (Tessin)

Eintopf mit Schweinefleisch, Wirz und Gemüse (das schnelle Rezept!)

Zutaten:
800 g Schweinsbrustspitz, in Stücke geschnitten
200 g Speck (geräuchert), gewürfelt
2 Esslöffel Butter
Olivenöl
2 grosse Zwiebeln, grob geschnitten
4 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 Stengel Stangensellerie, geschnitten
12 Cherrytomaten, ganz
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Zweig Rosmarin
6 Salbeiblätter
1/2 Wirz, grob geschnitten
4 dl Weisswein
2 Bouillonwürfel
Pfeffer, Salz

Das Fleisch mit dem Speck in der Butter und im Olivenöl anbraten, Zwiebeln beifügen, andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, Tomatenpüree, Salz und Pfeffer sowie Bouillonwürfel beigeben. Das Ganze 15 Minuten im Dampfkochtopf (2. Ring) dämpfen. Dampf ablassen, Topf öffnen, den Wirz und das Gemüse beifügen, nochmals 10-15 Minuten im Dampfkochtopf (2. Ring) garen. Evtl. nachwürzen. Optional noch ein Schweinswürstchen dazulegen. Servieren.

(Foto: M.C. Briner 2013)

Braumeister-Ragout

Zutaten:
800 g Schweinsvoressen
1 Esslöffel Weissmehl
100 g Speckwürfel (nicht zu kleine)
1 grosse Zwiebel
2-4 Knoblauchzehen, gepresst
250 g ganze Champignons, klein bis mittelgross
Salz, Pfeffer, Paprika, Origano und Majoran
3 – 5 dl Bier
1 dl Sauerrahm
1 Eigelb
1 Teelöffel Zitronensaft
Bratbutter, Olivenöl

Zwiebel schneiden und mit den Speckwürfeln zusammen kräftig anbraten, Knoblauch hineinpressen. Verrühren und kurz weiter anbraten. Zur Seite stellen.

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Küchenpapier abtupfen, dann mit dem Mehl bestäuben. In die Pfanne geben und in Bratbutter und wenig Olivenöl anbraten, bis das Mehl dunkelbraun wird. Mit Bier ablöschen (das am Boden festsitzende Mehl löst sich beim Umrühren).
Mit Salz, Pfeffer, Paprika und den Kräutern gut würzen.
Die zur Seite gestellten gebratenen Zwiebeln mit den Speckwürfeln dazugeben, gut umrühren und alles auf kleinem Feuer 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.

Die ganzen Champignons erst nach 1 Stunde beifügen und alles weiter köcheln lassen. Alternativ die Champignons 15-20 Minuten vor dem Servieren in Butter wenden, bis sie gar sind und dann zum Ragout geben.
Vor dem Servieren den Sauerrahm mit dem Eigelb und dem Zitronensaft verquirlen und unter Rühren zum Ragout geben. Evtl. nachwürzen, nicht mehr kochen lassen.

Bild: Bierbrauer (wiki)

Pfefferminz-Pesto

Passt zu Lammfleisch, kaltem Braten, weissem Spargel, Baguette.

Zutaten:
1 Sträusschen Pfefferminze
1 Sträusschen glatte Petersilie (persil plat, italienische Petersilie)
2 Knoblauchzehen gepresst
3 Esslöffel Pinienkerne
50 g Grano Padano gerieben
ca 1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer

Pfefferminze, Petersilie und gepressten Knoblauch im Cutter fein schneiden.
Pinienkerne, Sbrinz, Olivenöl beifügen, mit dem Cutter darunter mischen, bis es eine crèmeartige Sauce gibt. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

(Foto M. C. Briner 3.11.2013)

Rotweinbirnen

Das Originalrezept stammt aus:
„La Cucina. Die originale Küche Italiens“ der Accademia Italiana della Cucina. Callwey Verlag.

Zutaten:
8 Birnen (vorzugsweise der Sorte Martin Sec)
250 ml kräftier Rotwein aus dem Aostatal (vorzugsweise Petit Rouge, Torrette, Enfer d’Arvier, Donnaz)
100 g Zucker
1 Stückchen Zimtrinde
1 Gewürznelke
Schale von einer halben Zitrone, in feinen Streifen

Die Birnen in Rotwein werden ohne weitere Garnitur oder mit Schlagsahne bedeckt serviert.
Dir Birnen waschen, halbieren, putzen und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften in einen Topf geben und mit dem Wein bedecken. Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten kochen, bis der Saft dick wie Sirup ist. Abkühlen lassen.

Meine Variante:
Ich nehme 4-6 kleine Birnen und köchle sie ca 15 Minuten in 5 dl Rotwein mit den Gewürzen (3 Nelken, 1 ganze Zimtstange, 1 Zitronenschale, Zucker). Für eine cremige Sauce entferne ich die Birnen und lasse den Jus mit 2 Esslöffeln Gelierzucker zusätzlich einkochen. Die Birnen erst vor dem Servieren mit dem süssen cremigen Jus zusammenbringen. Sonst geben die Birnen aufgrund der Osmose ihren Saft ab und werden etwas schrumpfelig.

(Foto M. C. Briner 1.11.2013)

Grosse Schweizerinnen : Anna Seiler (um 1300 – 1360)

Um 1350 wütete im Kanton Bern die Pest. Anna Seiler, eine verwitwete, kinderlose und vermögende Burgerin von Bern, betreute – wie es sich zu jener Zeit für verwitwete Frauen gehörte – Kranke im „Spital vor den Predigern“ in Bern. Beeindruckt vom Leid, das der Seuchenzug unter anderem armen Leuten brachte, erlässt Anna Seiler am 29.11.1354 Ihr Testament und schreibt: „in Anbetracht, dass nichts gewisser ist als der Tod, aber nichts ungewisser als die Stunde des Todes, habe ich, von niemandes Arglist bewogen, sondern wissend, gesund und wohlbedacht und nach reiflicher Überlegung, sowie mit dem Rat und der Erlaubnis des Schultheissen, des Rates und der Zweihundert , lediglich um Gottes Willen und zum Heil und Trost und stetem ewigem Glück meiner Seele und der Seelen meiner Vorfahren und aller Gläubigen, zum Trost der Stadt und Burgerschaft Berns, und damit die sechs Werke der Barmherzigkeit umso besser erfüllt werden, ein ewiges Spital gestiftet. In diesem Spital sollen ständig dreizehn bettlägerige und dürftige Personen aufgenommen sein, sowie drei weitere ehrbare Personen, die den Dienst als Pfleger der armen Bettlägerigen versehen sollen…“. Anna Seiler bedachte ihr Spital mit viel Besitz, Häusern und Grundstücken, und sie rief andere dazu auf, gleiches zu tun.

Anna Seiler Brunnen
(Bild: wiki)

Der Anna-Seiler-Brunnen steht in der Marktgasse in Bern und gehört zu den Berner Altstadtbrunnen aus dem 16. Jahrhundert.
Er wurde 1545/46 als Ersatz für einen Brunnen aus dem 14. Jahrhundert errichtet. Die Brunnenfigur zeigt eine Frauengestalt, die in der einen Hand eine Schale hält und mit der anderen Hand aus einem Krüglein Wasser hinein giesst. Die Brunnenfigur stammt aus der Werkstatt von Hans Gieng. Da der Brunnen in der Nähe des Käfigturmes steht, der früher als Gefängnis diente, nannte man ihn ursprünglich „by der Gefangenschaft“ oder „Kefibrunnen“ (nach „Chefi“, dem berndeutschen Wort für Gefängnis).
Der heutige Name geht auf Karl Howald zurück. Er wollte im Standbild Anna Seiler erkennen, die 1354 in Bern ein Hospital – das heutige Inselspital, die Berner Universitätsklinik – stiftete.